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Schwerpunkte rund um das Thema Kaffee.

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DIE GESCHICHTE

Legenden ranken um die Geschichte des Kaffees, da vor dem Jahr 1500 nur Erzählungen existieren und es keine niedergeschriebenen Daten gibt, die die Ursprünge des Kaffees beschreiben. Die meisten Erzählungen ranken um die Entdeckung und der Nutzung der anregenden Wirkung des Kaffees.

In der Legende, die der Maronitenmönch Faustus Naironus Banesius, ein gebürtiger Syrer, 1671 aufzeichnet, wird der Kaffee durch das auffällige Verhalten einer Viehherde entdeckt. Hirten aus Kaffa im Lande Abessinien (Äthiopien) beklagten sich bei den Mönchen eines nahegelegenen Klosters, daß ihre Tiere bis nachts keine Ruhe finden würden und überhaupt keine Müdigkeit zeigten. An der Stelle, wo die Tiere grasten, fanden die Mönche eine dunkelgrüne Pflanze, die grüne, gelbe und rote kirschenartige Früchte trug, von denen die Tiere geknabbert hatten. Die Mönche bereiteten sich daraus einen Aufguß zu und plötzlich konnten sie ohne das geringste Bedürfnis nach Schlaf nun nachts wachen, beten oder angeregte Unterhaltungen führen.

Der Kaffeebaum hat mit Sicherheit schon in Frühzeiten existiert, geblüht und Früchte getragen. Die Urheimat dürfte Äthiopien, dort das abessinische Hochland, vielleicht die Provinz Kaffa, gewesen sein. Die Annahme, daß die in dieser Region lebenden Menschen die Früchte des Baums gekannt haben, ist nicht von der Hand zu weisen. Eine Veredlung der Kaffeebohne durch den Röstprozeß und die Zubereitung eines Getränks ist jedoch sehr unwahrscheinlich und läßt sich auch nicht nachweisen.

Von Ibn-Sina (Avicenna), einem Heilkundigen und Philosophen aus Arabien, stammt die erste schriftliche Erwähnung,Anfang des 11. Jahrhundert, über ein Heilmittels namens "Bunchum", das aus dem Jemen kam. Daß rund 500 Jahre später die Bezeichnung "Bunc" für Kaffeeanbau und -bohne genutzt wurde, ist für einigen Historikern ein Beweis, daß Avicenna schon den Kaffee gekannt haben könnte.

Seit Mitte des 15. Jahrhundert scheint Kaffee in Arabien getrunken worden zu sein. Dies geht aus einem berühmten arabischen Manuskript aus dem Jahr 1587 über den Kaffeeverbrauch hervor. Es stammt von Abd-al-Kafir und wird in der Pariser Nationalbibliothek aufbewahrt. Die Schrift basiert auf Aufzeichnungen eines Arabers namens Shihab-ad-Din, die gut 100 Jahre älter sein sollen, aber nicht mehr in schriftlicher Form vorliegen.

Ein anderer zeitgenössischer Bericht wird so interpretiert, daß der Scheich Gemaleddin, Mufti zu Aden, im Jahr 1454 in Jemen Kaffeekulturen anlegen ließ, für die der Samen oder die Pflanzen aus den abessinischen Bergen geholt worden waren.

In der 2. Hälfte des 15. Jahrhundert eroberte die Kaffeebohne über Mekka und Medina das arabische Großreich und gelangte im Jahr 1510 nach Kairo. Gerade die unzähligen Pilger, die das Heiligtum der Mohammedaner in Mekka besuchten, dürften die Kunde von dem neuen Getränk verbreitet haben.

Ein Zeichen für die Popularität des Kaffeegenusses in Arabien war, daß Anfang des 16. Jahrhunderts ein großer Streit über die Nützlichkeit oder Schädlichkeit des Kaffeetrinkens entbrannte. Dieser politisch-religiös motivierte Kampf führte 1511 zur Schließung der Kaffeeschänken in Mekka durch Khair-Beg, dem Statthalter des ägyptischen Sultans. Er wollte Neuerungen durchführen und wurde deshalb vom Volk verspottet, seine Nachforschungen ergaben, daß es immer die Kaffeetrinker waren, die diese "Scherze" über ihn unter das Volk brachten. Außerdem soll er gegen jeglichen Genuß gewesen sein. Der Sultan von Ägypten hob dieses Verbot jedoch zur Freunde der Kaffeetrinker wieder auf.

Von nun an machten die Türken über einen Zeitraum von rund 100 Jahren die Ausbreitung des Kaffees zu ihrer Sache. Sultan Selim I., Herrscher über das Osmanische Reich, hatte sich Syrien, Jemen und Ägypten einverleibt. Im Jahre 1517 war die letzte Bastion, das Kalifat Kairo, gefallen. Mekka und Medina kamen zum gleichen Zeitpunkt unter türkische Herrschaft.

Die Expansion des auf dem Höhepunkt seiner Macht stehenden Osmanischen Reiches in der 1. Hälfte des 16. Jahrhundert trug den Kaffee in alle Winkel der beherrschten Gebiete. So spielte Kaffee in Arabien, Kleinasien, Syrien, Ägypten und im südöstlichen Europa eine zunehmend wichtige Rolle. Überall entstanden Kaffeehäuser, in denen man öffentlichen dieses Getränk genießen konnte.

1530 und 1532 wurden die ersten Kaffeehäuser in Damaskus und Aleppo, zwei Städte in Syrien, eröffnet.

1554 eröffneten die beiden Kaufleute Hakim von Aleppo und Schems von Damaskus das erste Kaffeehaus auf europäischen Boden, in Konstantinopel (antikes Byzanz, heute Istanbul).

Ende 16. Jahrhundert bringen Forscher und Reisende die ersten Informationen von dem ungewöhnlichen Getränk nach Europa.

Der Augsburger Medicus Leonhard Rauwolf bereiste in den Jahren 1573 - 1576 den vorderen Orient und lernte in Aleppo den Kaffee kennen. In seinem Reisebericht aus dem Jahr 1582 beschreibt er als erster Europäer das Getränk. Er berichtet: "Under andern habens ein gut getränck / welliches sie hoch halten / Chaube von jenen genennet / das ist gar nahe wie Dinten so schwartz / unnd in gebresten / sonderlich des Magens / gar dienstlich."

Der italienische Arzt und Botaniker Prosper Alpinus bereiste Ägypten vom Jahr 1580 an. Ein Ergebnis dieser Reise war das Werk "De Plantis Aegypti Liber", das 1592 in Venedig erschien und in schriftlicher Form die ersten detaillierten Zeichnungen sowie Beschreibungen der Kaffeepflanze und -frucht enthielt.

Die arabisch-türkische Welt bezog ihre Kaffeebohnen in dieser Zeit fast ausschließlich aus dem Südjemen. Hauptausfuhrhäfen waren die Städte Mocha am Roten Meer und Jiddah, der Vorhafen Mekkas.

Anfang des 17. Jahrhundert kamen die ersten Kaffees nach Europa. Bereits 1595 könnten Kaffeesamen nach Holland gelangt sein. Neugierig geworden durch die Reiseberichte brachten dann unbekannte Handelsreisende Kaffeebohnen als Proben oder sackweise nach Europa. 1624 traf ein größerer Kaffeetransport in Venedig ein. Neben den Hafenstädten, z.B. London, Amsterdam, Marseille, Bremen und Hamburg, wurden auch andere Städte jenseits der Nordgrenzen des osmanischen Reiches zu Zentren des Kaffeeverbrauchs.

1645 wurde am Markusplatz in Venedig ein Kaffeehaus eröffnet.

Ab Mitte des 17. Jahrhundert konnte von einem regen Handel mit Kaffeebohnen gesprochen werden. Überall machten in vielen Städten Kaffeehäuser auf: Oxford (1650), London (1652 ), Marseille (1659), Amsterdam und Den Haag(1663) und Paris (1672).

1673 entsteht in Bremen das erste Kaffeehaus auf deutschem Boden und 1677 das erste in Hamburg.

In der 2. Hälfte des 17, Jahrhundert gab es spärliche Informationen über den privaten Kaffeekonsum. Osmanische Gesandte werden wohl die europäischen Fürstenhäuser mit Kaffee bekannt gemacht haben. Auch Wiener Archive geben Hinweise darauf, daß schon vor der legendären Eröffnung eines Kaffeehauses durch Kolschitzky in Wien, der Kaffee bekannt war und auch getrunken wurde.

Vor Wien wurden die Türken 1683 vernichtend geschlagen. Den Siegern fiel eine unermeßliche Beute in die Hände und der polenstämmige Franz Georg Kolschitzky, der sich während der Belagerung von Wien durch die Türken große Verdienste um die Stadt erworben hatte, erhielt als Geschenk die zurückgelassenen Kaffeebestände und die Erlaubnis für den Ausschank von Kaffee. Wien war dadurch zwar mit seinen Kaffeehäusern ein wenig später dran als andere europäische Städte, es könnte aber stimmen, daß in dieser Stadt aus dem schwarzen "Türkentrank" durch den Zusatz von Honig und Sahne ein Getränk wurde, das so manchem europäischen Gaumen besser mundete als das Original.

Wenn man nun das 16. und 17. Jahrhundert zusammenfaßt, kann man sagen, daß die Ausbreitung des Kaffee-Anbaus und die systematische Kultivierung auf vier Kontinenten ihren Anfang nahm. Mit dem steigenden Bedarf im Osmanischen Reich kam das arabische Kaffeemonopol immer stärker unter Druck. Anfänglich hatten die arabischen Pflanzungsbesitzer und Fernhändler den Kaffee-Anbau zum "Staatsgeheimnis" erklärt. Strenge Bewachung und die Beseitigung der Keimfähigkeit der Bohnen durch heißes Wasser sollten die Aussaat an derer Stelle unmöglich machen.

Mit dem wirtschaftlichen Aufstieg der europäischen Nationen und dem Erstarken ihrer Handelskraft bemächtigten sich diese nach und nach des Produktes Kaffee. Speziell die Holländer versuchten in den Besitz von keimfähigen Bohnen zu kommen. Vermutlich 1616 dürfte ihnen das zum ersten Mal gelungen sein. Mit den Gründungen der Ostindischen Kompagnie (1602) und Westindischen Kompagnie (1621) gelang es den Holländern, ihren Einfluß und ihre Handelsinteressen auf alle Erdteile auszudehnen. Sie waren es, die 1648 Kaffeepflanzen nach Ceylon brachten, später dann systematisch den Anbau auf Java, Sumatra, Bali, Timor und Celebes begannen.

Im 18. Jahrhundert wurde von den Kolonialmächten die Kaffeepflanze in alle Gebiete der Erde gebracht, die für den Kaffee-Anbau geeignet waren. Diese Expansion wäre nicht möglich gewesen, wenn es nicht parallel dazu den Siegeszug des Kaffeegetränks in Europa und Nordamerika gegeben hätte.

So war Kaffee sowohl als Pflanze als auch als Getränk auf dem Vormarsch. Er wurde zu einem Produkt von weltwirtschaftlichem Rang. Als Importware gewann er innenpolitische Bedeutung in den Konsumländern. Mit der beginnenden Industrialisierung wurde der Kaffee zum Heißgetränk für alle Schichten und wurde damit zu einem Haushaltsartikel.

Anfang des 18. Jahrhundert, genau 1718, ließ der Stadthalter von Batavia (Djakarta) Kaffeesamen nach Niederländisch Guayana (Südamerika, heute Surinam) bringen. Aber auch Franzosen und Engländer waren aktiv in der Verbreitung des Kaffees in Lateinamerika. Besonders Seekapitäne oder Kolonialoffiziere spielten eine wichtige Rolle bei der Verbreitung des Kaffees. Sie waren es, die häufig unter größten Anstrengungen Kaffeepflänzchen in die neuen Kolonien brachten. Berühmt ist die Geschichte vom jungen französischen Marineoffizier De Clieu, der 1723 Kaffeebäumchen aus dem Jardin des Plants in Amsterdam über den Atlantik nach Martinique brachte. Seeräuber konnten abgewehrt werden, Stürme wurden überstanden und das knappe Trinkwasser mußte mit den vielen Kaffeepflänzchen geteilt werden.

Wann und unter welchen Umständen der Kaffee in Brasilien, dem später wichtigsten Produktionsland der Erde, eingezogen ist, läßt sich nicht mit Sicherheit sagen. Offiziell wurde die Geburtsstunde des brasilianischen Kaffee-Anbaus in das Jahr 1726 gelegt, denn 1926 wurde das 200jährige Jubiläum des "Cafeeiro" (portugiesisch für Kaffeestrauch) gefeiert. Ob die ersten Pflanzen von Surinam (aus holländischem Besitz) oder von Martinique (aus französischem Bestiz) in das Land gelangt waren, ist offen.

Johann Sebastian Bach stellte 1732 seine "Kaffeekantate" in einem Leipziger Kaffeehaus vor.

Die erste Zichorienkaffeefabrik auf deutschem Boden nahm 1769 in Braunschweig ihren Betrieb auf. Richtig volkstümlich wurde der Kaffee-Ersatz aber erst als Kaffee wegen der vom Staat aufliegenden Steuer zu teuer oder sogar verboten wurde. Als Napoleon im Jahre 1806 versuchte, durch die Kontinentalsperre England vom europäischen Markt abzudrängen wurde Ersatzkaffee noch beliebter und der sogenannte Kontinentalkaffee, ein Surrogatkaffee, war geboren.

Das Jahr 1780 ist ein markantes Datum staatlicher Reglementierung des Kaffeegeschäfts. Schon 1766 hatte Friedrich II., der Große, den Einfuhrhandel zum Staatsmonopol erklärt. 1780 wurde das Monopol, ganz im Sinne der französischen Vorbilder, auch auf das Rösten von Kaffee ausgedehnt. Kaffee durfte nur noch in den königlichen Röstereien gebrannt werden (Kaffeebrennzwang). Zur Kontrolle setzte Friedrich der Große im ganzen Land "Kaffeeschnüffler" ein, die aufgrund des verräterischen Kaffeeduftes jede Gesetzesübertretung riechen und ahnden sollten. Willkür dieser Zöllner, Kaffeeschmuggel, Beschwerden und zunehmender Zorn bei den Bürgern waren die Folge. Mit dem Tode Friedrichs war der Brennzwang dann vom Tisch.

Die wesentlichsten Anbaugebiete waren um 1800 im sogenannten Kaffeegürtel, der sich zwischen den beiden Wendekreisen um die Erde zieht, von den Kolonialmächten für den Kaffee-Anbau erschlossen. Die wenigen verbliebenen weißen Flecken wurden dann im 19. Jahrhundert erobert.

Während auf deutschem Gebiet um 1830 das Kaffeetrinken eher zu einer privaten Angelegenheit wurde, sinnierte Honoré de Balzac in seiner Novelle "Massimilla Doni" über die soziale und politische Rolle des Kaffeehauses: "Das Café Florian in Venedig ist ein Advokatensprechzimmer, eine Börse, ein Theaterfoyer, ein Klub, ein Lesekabinett ... Natürlich wimmelt es im Café von politischen Spionen; aber ihre Gegenwart schärft das Genie der Venezianer, daß sie die jahrhundertalte ererbte Wachsamkeit nicht vergessen..."

Kaffee war um 1850 endgültig zum Volksgetränk geworden. Die wohlhabenden Bürger genoß ihn morgens und nachmittags. Von den ärmeren Schichten wurde Kaffee als eine Art Universalmahlzeit genutzt. Den ganzen Tag über stand das Kaffeegetränk zumeist in Form von Kaffeesuppe mit Brotbrocken auf dem Herd. Das hatte allerdings weniger mit Genußsucht zu tun, sondern eher damit, daß Industrialisierung und Verarmung breiter Bevölkerungsschichten die Zubereitung von vollständigen und nahrhaften Mahlzeiten nicht zuließ und Kaffee immerhin munter machte und die Hungergefühle dämpfte. Eine Streckung des teuren Kaffees mit Surrogaten wie z.B. Zichorie war durchaus üblich.

Die Kaffeesorte Robusta wurde 1898 im großen Kongobogen in Afrika entdeckt. Heute liefert diese Kaffeesorte rund 30 % der Weltproduktion.

Die Geschichte des Kaffees wurde im 19. Jahrhundert geprägt durch die Bildung des spezialisierten Kaffeehandels, vom Produktionsland über die Börsen, die Röstereien bishin zum Verbraucher. Kaffee-Anbau und -Produktion beeinflußten sich gegenseitig, die Erfindung der Dampfschiffahrt revolutionierte das Transportwesen und die Verbesserung der Kommunikation, z.B. durch die Überseetelegrafie, schaffte die Voraussetzungen, daß schnelle Nachrichten anstelle von Gerüchten den Preis bestimmten.

Zu Beginn des 20. Jahrhundert war Brasilien längst zum größten Kaffeeproduzenten der Welt geworden. Die Überproduktion Brasiliens drückte den Kaffeepreis an der New Yorker Terminbörse im Jahr 1903 auf das niedrigste Niveau (3,55 US-cents per lb), das je erfaßt wurde. 1906 produzierte Brasilien eine Rekordernte von rund 20 Millionen Sack. Mit Unterstützung von wichtigen Verbraucherländern kaufte der brasilianische Staat den Kaffee auf, um ihn dadurch künstlich aufzuwerten (Valorisation).

Abschließend sei ein türkisches Gesetz aus frühen Zeiten erwähnt, das zeigt, wie ernst es dem Menschen mit dem Genußmittel Kaffee war. Denn besagtes Gesetz verstieg sich zu der Bestimmung: Wenn ein Ehemann der Gattin den Kaffee verweigere, so sei dies ein triftiger Grund zur Scheidung.

DER ANBAU

Anbauvoraussetzungen

Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei stellen die beiden Sorten - Arabica und Robusta - jedoch unterschiedliche Ansprüche.

Temperatur

Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll: sie lieben ein möglichst ausgeglichenes Klima ohne zuviel Sonne oder zu große Hitze. Frost kann zur Schädigung der Blüte und zum Ausfall der Ernte führen. Für eine nutzbringende Kultur des Arabicas ist eine Durchschnittstemperatur von 18-25°C erforderlich. Die Temperatur sollte nicht über 30°C steigen und auch nicht zu häufig unter 13°C fallen. Dem Robusta sagt man eine höhere Anpassungsfähigkeit nach. Er verträgt durchschnittlich höhere Temperaturen, die im allgemeinen bei 26°C anzusiedeln sind. Bei unzureichender Luftfeuchtigkeit reagiert jedoch auch diese Pflanze empfindlich gegen Temperaturen, die deutlich höher liegen. Vor allen Dingen sind die Kaffeepflanzen in hohem Grade frostempfindlich. 0°C darf niemals unterschritten werden. Ein leichter Frost am frühen Morgen kann vernichtende Auswirkungen sowohl auf die laufenden als auch auf die zukünftigen Ernten haben, sofern der Strauch sich von den Erfrierungserscheinungen nicht erholt.Wichtig ist auch, dass die Kaffeepflanze Temperaturen knapp über 0°C unter bestimmten Umständen kaum noch toleriert. Zu begründen ist dies wie folgt: Die aufgehende Sonne lässt den auf den Pflanzen liegenden Morgentau verdunsten. Weil der verdunstende Tau der Umgebung Wärmeenergie entzieht, sinken die Temperaturen der Blätter ab, obwohl die Lufttemperatur bereits steigt, und die jungen Blätter und Knospen können erfrieren.

Niederschlag

Für das Gedeihen der Pflanze ist die Höhe der durchschnittlichen Niederschlagsmenge, deren zeitliche Verteilung und der Grad der Luftfeuchtigkeit von Bedeutung. Jede Kaffeepflanze verzeichnet einen Wasserbedarf von 250-300 mm pro m2 im Jahr. Diesen Bedarf schöpft sie aus einer jährlichen Niederschlagsmenge von 1.500-2.000 mm. Bei einem Jahresdurchschnitt von etwas unter 1.000 mm ist künstliche Bewässerung notwendig. Ein Anbau bei einer jährlichen Niederschlagsmenge von unter 800 mm erfolgt nicht.

Im Gegensatz zum Arabica bevorzugt Robusta regenreichere Regionen. Der Jahresdurchschnitt sollte möglichst bei 2.000 mm liegen. Während Robusta auch eine höhere Luftfeuchtigkeit bevorzugt, reagieren die Arabica Pflanzen empfindlicher. Die feuchtwarme Luft begünstigt bei ihnen Blattkrankheiten wie Kaffeerost.

Wind- und Sonnenschutz

Ein Übermaß an Wind und Sonnenschein schadet dem Kaffee. Starker Wind kann Äste abbrechen oder Wurzeln lockern. Stetige Sonneneinstrahlung führt zu Trockenschäden an Blättern, Knospen und Trieben. Der Anbau von Hecken und Schattenbäumen soll für Schutz sorgen.

Bodenbeschaffenheit

Der Kaffeebaum stellt hohe Ansprüche an den Boden: Er muss tief, locker, gut belüftet, durchlässig und mit einem neutralen bis leicht sauren pH-Wert ausgestattet sein. An organischen Stoffen sind Stickstoff, Phosphorsäure und Kalium notwendig. Die obere Bodenschicht soll einen hohen Humusgehalt besitzen, einerseits für das Nährstoffangebot und die Feuchtigkeitsbewahrung, andererseits zur Verhinderung der Bodenabschwemmung bei tropischen Regengüssen und der Winderosion.

Anbaugebiete

Viele Anbaugebiete der Arabica-Pflanze liegen 600-1.200 m über dem Meeresspiegel. Robusta gedeiht hingegen besser in niedrigen Höhenlagen, zwischen 300 und 800 m über dem Meeresspiegel. Die Voraussetzungen für die charakteristischen Wachstumsbedingungen der Kaffeesträucher sind nur in einem Gürtel um den Äquator bzw. zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks gegeben.

Besonders wertvoll sind Kaffees, die in hohen Lagen wachsen. Diese sogenannten Hochlandkaffees, ausschließlich Arabicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Säure und einen hervorragenden Geschmack aus.

Aufzucht der Kaffeepflanze

Kaffeepflanzen können nach drei verschiedenen Methoden vermehrt werden: die Aufzucht aus Samen, durch Stecklinge (vegetative Vermehrung) und das Pfropfen. Am gebräuchlichsten ist die Saatgutmethode. Zum Einsatz kommen dabei sorgfältig ausgewählte und vorbereitete Kaffeebohnen, die sich noch in ihrer trockenen Pergamenthülle befinden. Die Keimfähigkeit ist übrigens bei allen Kaffeesorten recht kurz. Die beste und damit kürzeste Keimzeit hat acht Wochen altes Saatgut.

Zum Keimen wird die Saat ohne Pergamenthülle in speziell hergerichtete Saatbeete eingedrückt. Hat sich fünf bis sechs Wochen später das erste Blattpaar der kleinen Pflanze entwickelt, werden nur die kräftigen Setzlinge in Einzelbehälter umgepflanzt. Diese Behält kommen dann in die leicht schattigen Pflanzenschulbeete. Dort werden sie sorgfältig gepflegt, gedüngt und bewässert. Nach insgesamt acht Monaten haben sich die Pflanzen so gut entwickelt, dass die geordnete Anpflanzung auf der Kaffeeplantage erfolgen kann.

Pflege der Pflanzung, Düngung, Pflanzenschutz

Je nach Sorte werden die Kaffeebäumchen in einem Abstand von ein bis drei Metern gepflanzt. Nach drei bis fünf Jahren bringen sie ihre optimale Ernte. 10 bis 20 weitere Jahre produzieren sie maximale Ernte-Erträge. Durch ständigen Beschnitt werden die Kaffeebäume auf 1,5 bis zwei Meter Höhe gehalten, gut für die Erträge und die Erntearbeiten. Regelmäßig wird der Boden rund um die Pflanzen gejätet. Mit Einbringung von Mineraldünger in den Boden verhindert man die Auslaugung des Erdreichs. Auf ausreichende Wasserzufuhr wird stets geachtet. Zu den weiteren Arbeiten auf der Plantage gehört auch das Entfernen von Kaffeebäumen, die keine sinnvollen Ernteergebnisse mehr liefern. Ersatz bilden dann zumeist neuere Züchtungen, die sowohl widerstandsfähiger gegen Schädlinge als auch ertragreicher sind.

Da Kaffeebäume in den tropischen und subtropischen Gebieten ungleich stärker Schädlingen und Krankheiten ausgesetzt sind als Pflanzen in gemäßigteren Breiten, muss ein sinnvoller Pflanzenschutz betrieben werden. Dieser umfasst biologische, chemische und anbautechnische Maßnahmen. Dabei kann die Züchtung von gegen Kaffeeschädigern resistenten Sortenbeispielsweise den Einsatz von umweltgefährdenden Mitteln verringern.

Flächenbedarf und Arbeitseinsatz

Der Kaffee-Anbau beansprucht nur einen geringen Anteil der weltweit kultivierten Fläche. Etwa 0,8% der knapp 1.500 Millionen Hektar Fläche, die mit ein- und mehrjährigen Kulturen bepflanzt sind, entfällt auf Kaffee. Alle mehrjährigen Kulturen, zu denen auch Kaffee gehört, sind mit 7% an der genutzten Weltkulturfläche beteiligt.

Geringer Flächenbedarf

Damit stehen die mehrjährigen Kulturen, die neben Kaffee beispielsweise auch Kakao, Tee, Bananen, Kautschuk, Jute u.a. umfassen, mit ihrem geringen Flächenbedarf in starkem Gegensatz zu ihrer wirtschaftlichen und sozioökonomischen Bedeutung. Diese Pflanzen, die häufig auch als Plantagenkulturen bezeichnet werden, liefern wichtige Exportgüter und haben außerordentliche Beschäftigungseffekte.

Hohe Arbeitsintensität

Bei den Plantagenkulturen hat Kaffee nach Tee den höchsten Arbeitsbedarf je Flächeneinheit. Die Intensivierung der Kaffee-Anbausysteme in einigen Ländern hat nicht nur die Erträge je Flächeneinheit erhöht, sondern auch die Zahl der Arbeitskräfte in den Pflanzungen gesteigert. So hat die Durchsetzung der Arabica-Sorte "Caturra" in Kolumbien nach Schätzungen von Fachleuten 200.000 neue Arbeitsplätze auf den Farmen geschaffen.

Der Anstieg der globalen Kaffeeproduktion in den zurückliegenden Jahrzehnten ist somit nur unterproportional auf die Ausdehnung der Anbauflächen zurückzuführen. Folgendes Beispiel zeigt das sehr deutlich: Während die Kaffee-Erzeugung von 1971 bis 1981 um 36% zugenommen hat, stieg die Flächenproduktivität um 22%, die Flächenausdehnung jedoch nur um 14%.

Ernteerträge beim Kaffee

Im Weltdurchschnitt liegt der Ertrag je Hektar bei rund 550 kg Kaffee. Die Spannweite reicht von 100 kg in Angola, über 200 kg in der Elfenbeinküste und Haiti, sowie 500 kg in Mexiko, 650 kg in Brasilien, 950 kg in Kolumbien bis hin zu 1.600 kg in Costa Rica. Um einen Sack Rohkaffee zu 60 Kilogramm zu füllen, müssen rund 100 gut tragende Arabica-Bäume abgeerntet werden, dennmehr als ein bis zwei Pfund Rohkaffee pro Jahr liefert der einzelne Kaffeebaum nicht.

Ernteerträge reagieren auf Preise

Ganz allgemein wird heute zunehmend intensiv produziert. Ertragreichere Sorten, höherer Arbeitseinsatz je Fläche, mehr Pflege- und Pflanzenschutzaufwand bringen bessere Hektarergebnisse. Allerdings wirken sich niedrige Weltmarktpreise schnell sehr negativ auf diese "aufwendigere" Kultivierung aus. Kräftige Rückgänge der Erträge sind die Folge, im ungünstigsten Fall droht der völlige Zusammenbruch der Produktion. Die Daten über die Hektarerträge, die das US-Landwirtschaftsministerium regelmäßig veröffentlicht, zeigen beispielsweise, dass die vierjährige Phase sehr niedriger Preise von Mitte 1989 bis Mitte 1993 die Hektarerträge in vielen Produktionsländern deutlich reduziert hat, so dass sich im Ergebnis das durchschnittliche Welternteniveau Anfang der 90er Jahre um gut 10% gegenüber der Vorperiode vermindert hat.

Kosten der Kaffeeproduktion

Jede Produktion von Kaffee ist mit Kosten verbunden. Sie lassen sich in drei Gruppen aufteilen:

Die Anlaufkosten Um eine Kaffeepflanzung zu betreiben, sind zahlreiche Anfangsinvestitionen vorzunehmen. Der Boden muss vorbereitet, die Jungpflanzen gekauft, die Anpflanzungen durchgeführt, das Bewässerungssystem eingerichtet werden, usw. Hinzu kommen die Kosten, die mit dem Betrieb bis zur ersten Ernte nach drei oder vier Jahren verbunden sind. Generell geht man davon aus, dass sich diese Anlaufkosten nach 20 Jahren amortisiert haben.

• Die variablen Kosten

Jedes Jahr fallen auf der Farm Arbeiten an, die variable Kosten verursachen, wie z. B. Baumbeschnitt, Düngung, Pflanzenschutzmaßnahmen, Unkraut jäten, Ernte und Verarbeitung.

• Die fixen Kosten

Unabhängig von der jeweiligen Kaffee-Ernte entstehen jährlich feste Kosten. Diese Kosten, auch "Overhead" oder "Gemeinkosten" genannt, beinhalten z. B. die Ausgaben für Land, Gebäude, Lohn, sonstige Abgaben.

Kaffeepflanzer orientieren sich an ihren jährlichen Einnahmen und Ausgaben

Die anfänglichen Investitionskosten für eine Kaffeeplantage sowie die jährlichen laufenden Kosten werden von zahlreichen Faktoren bestimmt:

• Kaffeesorte (Arabica oder Robusta)

• Art der Pflanzung (Großplantage oder kleinbäuerlicher Betrieb)

• Landbedingungen

• Ernte- sowie Bearbeitungsmethoden (nasse oder trockene Aufbereitung)

Da Arabica-Kaffee nicht nur im Anbau anspruchsvoller ist, sondern auch in der Regel mit dem aufwendigeren Verfahren der Nassaufbereitung exportfertig gemacht wird, liegen die Produktionskosten bei dieser Sorte deutlich über denen von Robusta-Kaffee.

Ist die Investitionsentscheidung für eine Kaffeepflanzung erst einmal gefallen, so hängt das Verhalten des Pflanzers später hauptsächlich von den laufenden jährlichen Kosten sowie Erlösen ab, die er für sein Produkt erzielen kann. Aus dem Verhältnis ergibt sich, ob er mehr anpflanzt, seine Plantage "in Schuss hält" oder beim Anbau und bei der Ernte zurückstecken muss.

DIE ERNTE

Kaffeepflanzen bringen nach 3 oder 4 Jahren die ersten Erträge. Nach 6 bis 8 Jahren erreichen die Bäume dann ihr maximales Produktionsvermögen. Überschreiten sie die Altersgrenze von 20 Jahren gehen die produzierten Mengen allmählich wieder zurück. Viele Faktoren wie z.B. Bodenerschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit etc. beeinflussen allerdings diesen Produktionszyklus.

Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht hat. Beim Arabica vergehen nach der Befruchtung der Blüte 6 bis 8 Monate, beim Robusta-Kaffee 9 bis 11 Monate und bei den seltenen Sorten Excelsa und Liberica dauert es 12 bis 14 Monate. Beeinflusst wird diese Zeitdauer aber auch durch Klima, Boden, Düngung usw.

Normalerweise gibt es eine Kaffee-Ernte pro Jahr. In tropischen Regionen, die sich nicht durch einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeiten auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blüten im Jahr kommen, die dann eine Haupternte und eine Nebenernte ergeben (z.B. in Kolumbien, Kenia und im Ostteil Zaires).

Zwar erstreckt sich die Erntezeit über eine Periode von normalerweise 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte gleichzeitig reif werden, jedoch konzentriert sich der Hauptteil des Ernteanfalls auf eine Zeit von 6 bis 8 Wochen.

Wenn dann auf einer Pflanzung oder in einem Anbaugebiet zur gleichen Zeit große Mengen Kaffeekirschen reif werden undgeerntet werden müssen (von der Reife bis zur Überreife dauert es höchstens 10 bis 14 Tage) bedeutet das großen organisatorischen Aufwand, hohen Arbeitskräftebedarf und erhebliche finanzielle Belastungen für den Farmer.

Erntezeiten

Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe sind maßgebend für die Erntezeiten beim Kaffee. In Regionen nördlich des Äquators wird zumeist von September bis Dezember, südlich davon hauptsächlich von April/Mai bis August geerntet. Ausnahmen bilden Länder, die sich direkt um den Äquator gruppieren und in denen lokal- und höhenlagenbedingt das ganze Jahr über irgendwo Kaffee produziert wird.

Erntemethoden

Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwendig, garantiert aber ein hohes Qualitätsniveau. Speziell für den Arabica-Kaffee, der nass aufbereitet wird, wird diese Erntemethode angewandt. Das selektive Pflücken muss alle 8 bis 10 Tage wiederholt werden, bis schließlich alle Früchte abgeerntet sind.

Beim Ernten durch "Strip-Pflückung" werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Die Früchte fallen dann in auf dem Boden ausgebreitete Tücher. Diese Art zu ernten, wird in erster Linie für Robustas sowie brasilianische und äthiopische Arabicas eingesetzt, die für die trockene Aufbereitung bestimmt sind.

Ebenfalls wird diese Methode in Gebieten genutzt, in denen nicht genügend Pflücker zur Verfügung stehen. Die ungleichmäßige Zusammensetzung des Erntegutes aus unreifen, reifen und überreifen Kirschen wirkt sich allerdings negativ auf die Qualität des Endproduktes aus, kann aber durch nachträgliche Sortierung ausgeglichen werden.

Geländeform und Bepflanzung der Plantagen machen den Einsatz von Erntemaschinen in den meisten Ländern unmöglich. Das Pflücken ist also nach wie vor Handarbeit. Eine Ausnahme bilden die großen Kaffeefarmen Brasiliens, auf denen Maschinen eingesetzt werden können, die auf mechanischem Wege die Äste der Kaffeebäume kämmen, so dass die Kirschen auf einen Sammler fallen. Vor ihrer Weiterverarbeitung müssen die Kaffeekirschen bei dieser wie auch bei der Strip-Methode von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit werden.

Die Tagesleistung eines Pflückers lässt sich nur ganz grob abschätzen. Je nach Bedingungen können zwischen 50 und 100 Kilogramm frische Kaffeekirschen zusammenkommen, die ungefähr 10 bis 20 Kilogramm Rohkaffee liefern. Das heißt, ein Pflücker muss drei bis sechs Tage arbeiten, damit ein 60-Kilogramm-Sack mit Rohkaffee gefüllt werden kann. So erstaunt es nicht, dass die Erntekosten in vielen Ländern mehr als 50% der Gesamtkosten ausmachen, die auf der Farm entstehen.

Die frisch geernteten Kaffeekirschen sind nur eine äußerst kurze Zeit lagerfähig und müssen schnellstmöglich der weiteren Verarbeitung zugeführt werden.

Aufbereitung

So wie die Kaffeekirsche nach der Ernte vorliegt, ist sie weder für den Genuss geeignet, noch ist sie länger haltbar und transportfähig. Um einen marktfähigen Kaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Die beiden bekannten Wege, dieses Ziel zu erreichen, sind die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei diesen Aufbereitungsverfahren werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim, Pergamenthaut und möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Kaffeebohne übrig bleibt.

Trockene Aufbereitung

Bei diesem Verfahren geht es darum, die ganzen Kaffeekirschen so lange zu trocknen, bis sich die ihnen enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Da diese Methode praktisch von der Natur vorgemacht wird, ist sie die wesentlich ältere. Anwenden lässt sie sich überall dort, wo das Klima trocken und warm genug ist.

In Regionen, in denen nicht genügend Wasser für die Nassmethode vorhanden ist, ist sie generell die erste Wahl. Aber auch Pflanzungstypus, maschinelle Ausstattung sowie Arbeitskosten bestimmen den Einsatz der Aufbereitungsmethode. Robusta-Kaffee wird mit wenigen Ausnahmen trocken aufbereitet. In Brasilien und Äthiopien wird allerdings auch Arabica trocken aufbereitet.

Zum Trocknen werden möglichst gleichmäßig reife Kaffeekirschen auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet. In kleineren Pflanzungen werden auch Gestelle, sog. Trockenhorden, eingesetzt. Auf den Drahtflächen der Gestelle sind Fasergewebe ausgebreitet, auf denen die Kaffeekirschen zum Trocknen ruhen. Die ausgebreitete Schicht darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Ständig müssen die Früchte gewendet und bewegt werden. Vor Regen und starken Temperaturschwankungen ist das Trockengut zu schützen.

3 bis 5 Wochen dauert es, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12% aufweisen. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60% aus Wasser. Der richtige Trockengrad ist übrigens erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln.

Eine maschinelle Schnelltrocknung ist möglich, aber sehr teuer und aufwendig. Nach der Trocknung werden die Früchte entweder bis zur Weiterverarbeitung in Säcken gelagert oder sofort geschält.

Nasse Aufbereitung

Notwendige Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Vorhandensein von Wasser, denn bei diesem Verfahren benötigt man 130 bis 150 Liter (vorzugsweise klares Quellwasser) für 1 Kilogramm marktfertigen Rohkaffee.

Zunächst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit und in Wassertanks oder Schwemmkanälen vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen durch den Pulper geschickt. Mit dieser Maschine wird das Fruchtfleisch so von den Bohnen abgequetscht, dass diese unbeschädigt in ihrer allerdings noch von einer Schleimschicht umgebenen Pergamenthauthülle übrigbleiben. Gleichzeitig wird das überflüssige Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass das Gut nicht später als 24 Stunden, besser innerhalb von 12 Stunden nach der Ernte zur Nassaufbereitung gelangt.

Anschließend wird der entpulpte Kaffee im Schwemmkanal und durch Siebung weiter selektiert und gelangt dann in das Fermentationsbecken oder die Fermentationsbehälter. Dort wird der an der Pergamenthaut haftende Restschleim in einem Gärungsprozess, dem sog. Fermentationsvorgang, gelöst und abwaschbar gemacht. Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert normalerweise je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden. Absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate ist notwendig, denn eine Bohne, die zu lange der Gärung ausgesetzt war, ist überfermentiert und ergibt die berüchtigte "Stinkerbohne", die eine ganze Kaffeepartie verderben kann.

Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Das geschieht in den sog. Waschkanälen oder Waschtanks. Danach kommt die Trocknung.

Dabei wird der Pergamentkaffee auf ca. 12% Feuchtigkeit heruntergetrocknet. Das geschieht auf Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage. Sollte die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen, so werden auch Trockenöfen eingesetzt, in denen erhitzte Luft das Gut trocknet.

Halbtrockene Aufbereitung

In manchen Produktionsländern wird eine Kombination aus beiden Aufbereitungsarten eingesetzt. Es ist die halbtrockene Aufbereitung (semi-washed). Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Pergamentkaffee trocknet zusammen mit den an ihnen anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung des Pergamentkaffees.

Neuerdings werden vor allem in Brasilien und Zentralamerika spezielle Maschinen zur mechanischen Entfernung des Fruchtfleisches und der Pulpe eingesetzt. In dieser Aufbereitungsform wird sehr wenig Wasser gebraucht und sie wird daher als wassersparend und umweltschonend angesehen.

Schälen, Sortieren, Sichten, Separieren

Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee als auch der sich aus der Nassaufbereitung ergebende Pergamentkaffee müssen noch weiter verarbeitet werden. Im sogenannten Schälgang, der in der "Mühle" bzw. im "Trocken-Beneficio" erfolgt, werden die noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt. Beim Trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das getrocknete Fruchtfleisch, die Pergamenthülle und soweit irgend möglich das Silberhäutchen entfernt. Vom gewaschenem Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen getrennt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird.

Bis der Kaffee allerdings vermarktet wird, sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen. Wie schon während des gesamten Aufbereitungsprozesses, in dem das Gut immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, so muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden.

Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen. Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann seine Reise zur Rösterei antreten.

DIE INHALTSSTOFFE

Die Inhaltsstoffe des Kaffees - Einführung

Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forscherdrang des Menschen geweckt. So wurde die wichtigste wertgebende Substanz, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge - übrigens auf Anregung von Goethe - isoliert. Doch trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Mit den in jüngster Zeit deutlich verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden.

Vorgestellt werden im folgenden nur die bemerkenswertesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Zu berücksichtigen ist dabei, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen.

Zur Erinnerung: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20% ab (Einbrandverlust), das Volumen aber um rund 50 bis 100% zu. Mit Temperaturen zwischen 200 und 260°C beim Rösten kommt es abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess zu tiefgreifenden Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Substanzen nehmen ab oder zu, und neue Stoffe entstehen. Und das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees ist erst das Ergebnis dieses Röstprozesses.

Aus welchen Bestandteilen setzt sich die Kaffeebohne zusammen?

Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, scheinbare Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe bilden die wichtigsten Inhaltstoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten.

Kohlenhydrate

Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40%. Sie sind damit die mengenmäßig bedeutendste Fraktion. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose etc. Mit zunehmendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Entweder werden sie zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück.

Wassergehalt

Der Wassergehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13%. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5%, um dann im Folgeprozess wieder leicht anzusteigen. Die gesetzliche Grenze von maximal 5% Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei nicht überschritten.

Fettstoffe

Der Gesamtgehalt an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13%. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als Robusta. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab und damit steigt ihr prozentualer Anteil angesichts des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse.

Die Lipide befinden sich hauptsächlich in den Zellen der Kaffeebohne. Ein kleiner Teil überzieht als sog. "Kaffeewachs" in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Überwiegend sind es Triglyceride und Diterpenester, die die Kaffeeöle bilden. Die wichtigsten in den Fettstoffen vorkommenden Fettsäuren sind die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in erheblich kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol, Verbindungen, die früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees spielten, gehören ebenfalls in diesen Bereich.

Säuren

Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Diese für den Kaffee charakteristischen Säuren werden im Röstprozess je nach Röstgrad zwischen 30 und 70% abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5% wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil beitragen. Außer Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren.

Eiweißstoffe

Die im Rohkaffee zu etwa 11% vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu nennen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5% Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt so gut wie nicht. In diese Stoffgruppe gehören ebenfalls das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75% abgebaut. Unter den dabei entstehenden Substanzen ist speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Mineralstoffe

Der Gehalt an Mineralstoffen unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihren Anteil. Gemeinhin rechnet man mit rund 4% Mineralstoffen im Rohkaffee. 90% davon gehen in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können praktisch alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist, dass im Kaffee äußerst niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn überhaupt, liegen sie zudem an der Nachweisgrenze.

Aromastoffe

Mit einem Gehalt von bis zu 0,1% flüchtigen Aromastoffen ist der Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in vielen pflanzlichen Produkten auf, vom Koffein einmal abgesehen. Erste Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Mehr als 700 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen sprunghaft zugenommen. Nach wie vor harren aber noch einige 100 Stoffe ihrer Enträtselung.

So ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, also zum Beispiel durch Mischen der bis jetzt identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist auch, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt.

Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die "feine Säure" des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt.

Koffeinanteile in Kaffeegetränken und anderen Produkten

Von Natur aus ist Koffein in Produkten wie Kaffee, Tee, Kakao, Kolanüssen, Guarana und Mate. Wie das Koffein auf den menschlichen Organismus wirkt, wie schnell die anregende Wirkung eintritt, oder ob sie überhaupt spürbar wird, hängt von dem Gehalt dieser Substanz im Produkt ab. Art und Zusammensetzung des Nahrungsmittels spielen ebenfalls eine Rolle.

Die 125-Milliliter (ml)-Tasse Bohnenkaffee, im Filteraufgussverfahren gebrüht, enthält normalerweise 60 - 100 Milligramm (mg) Koffein.

Der Espresso, Sinnbild des kleinen, schwarzen und starken Kaffees, hat bei der üblichen Gefäßgröße von 50 ml rund 50 - 60 mg Koffein.

Die 125-ml-Tasse mit löslichem Kaffee kann zwischen 60 und 100 mg Koffein enthalten.

Die 125-ml-Tasse entkoffeinierter Kaffee weist die zu vernachlässigende Restmenge von 1-4 mg auf.

Der Teetrinker nimmt mit gleich großer Tasse Tee, 3 Minuten gezogen, zwischen 20 und 50 mg Koffein auf.

Die 150-ml-Tasse Kakao enthält zwischen 2 und 6 mg der Substanz.

Die 250-ml-Dose Energy Drink enthält rund 80 mg Koffein

Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke inklusive Cola haben zwischen 65 und 250 mg Koffein je Liter Flüssigkeit. Die typische 0,33 Liter große Cola-Dose hat rund 40 mg Koffein.

Eine 150 g schwere Tafel Zartbitterschokolade bringt es auf 15 bis 115 mg Koffein.

In Schmerzmitteln können je Einheit zwischen 30 und 100 mg Koffein enthalten sein.

DIE KAFFEEMISCHUNGEN

Nachdem der Rohkaffee geliefert wurde, fängt die wichtigste Phase der Produktion des Gourmet Kaffees, die Röstung und das Mischen an.

Ein guter Röster muß je zur Hälfte Künstler und Wissenschaftler sein, um die Qualität und Konsistenz sicherzustellen. Während des Röstens wird der Zucker und andere Kohlenhydrate innerhalb der Bohne karamelisiert und es wird eine Substanz erzeugt, die als Kaffeeöl bekannt ist. Technisch gesehen ist diese Chemikalie nicht wirklich ein Öl, da sie wasserlöslich ist, aber es ist der Stoff, der dem Kaffee seinen Geschmack und das Aroma gibt.

Der erfahrene Röster kombiniert die verschiedenen Kaffeesorten sehr sorgfältig, mit seinem Wissen über jede Bohne, um die gewünschte Mischung von Geschmack und Aroma zu erhalten. Dieses Wissen ist in allen Röstereien ein sehr sorgsam gehütetes Geheimnis.

In den Gourmet-Röstereien wird normalerweise jede Kaffeesorte separat geröstet, um die verschiedenen Aromaeigenschaften zu erhalten. Danach erst werden die gerösteten Bohnen gemischt, um das gewünschte Resultat zu erzielen.

Hier nun einige Beispiele von Mischungen und deren Bezeichnung, die von vielen Röstereien und Herstellern verwendet werden. Dabei sind vor allem die kleineren Röstereien gemeint, die noch von Hand in kleinen Batches rösten. Ganz anders sieht es bei Industrieröstungen aus, deren Kaffee durch die sehr kurze Röstzeit meist noch sehr sauer schmeckt.

Haus-Röstung oder ähnlich:

Ein Kaffee der meist aus einer ausgewogenen Mischung aus milden und aromatischen Kaffees unterschiedlicher Länder. Ein Kaffee für alle Tage.

Gourmet-, Premium-, Grand-Cru-Röstung oder ähnlich:

Meist eine Mischung aus den besten Anbaugebieten mit intensiveren Aromen als eine Haus-Röstung. Der ideale Kaffee für besondere Anlässe.

Wiener Röstung:

Ein heute eher selten gewordener Kaffee, der nach unseren Informationen im 19. Jahrhundert in Wien sehr beliebt war. Es wird zu einer guten Gourmet-Röstung noch ein bestimmter Anteil "Französischer-Röstung" zugefügt. Ein anregender Kaffee mit viel Fülle, Komplexität und Tiefe, der die Aromen der unterschiedlichen Röstgrade miteinander verbindet. Diese Mischung wird häufig als After-Dinner-Kaffee oder bei längeren Diskussionen uns Sitzungen getrunken.

Italienische-Röstung:

Die Bezeichnung Italienische-Röstung stammt von der in Süditalien üblichen etwas dunkleren Röstung für kräftigen Kaffee und Espresso. Ursprünglich sollte die dunkle Röstung Defekte billiger Kaffeesorten überdecken. Die längere Röstzeit dieser Mischung bewirkt durch die an der Oberfläche der Bohnen austretenden Öle einen glänzend schimmernden Überzug. Diese Mischung wird meist für After-Dinner-Kaffee, Espresso und Cappuccino verwendet.

Französische-Röstung:

Die Französische-Röstung ist die dunkelste Röstung und ist nach einem Röststil benannt, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Frankreich sehr beliebt war - sehr dunkel geröstete, ebenholz-farbene Bohnen, die durch die an der Oberfläche getretene Öle schimmern. Für diese Röst-Art können nur hochgewachsene, sehr harte Bohnen verwendet werden, die der grossen Hitze widerstehen können. Die dunkle Röstung betont Schärfe und würzige Noten mit rauchigen Obertönen. Diese Mischung eignet sich als starker Morgenkaffee mit Milch - im traditionell französischen Stil - oder als aromatischer Espresso oder Cappuccino. Einer Rösterei, die diesen Kaffee anbietet, können Sie vertrauen, da bei dieser Röstung noch mehr als bei anderen Mischungen nur durch die gute Auswahl der Rohkaffeesorten sowie genaueste Kenntnisse der Röst-Temperaturen und Röst-Zeiten ein guter Kaffee entsteht. Sehen Sie sich die Bohnen an, sie dürfen nicht matt sein, sondern müssen glänzend schimmern und sie dürfen nicht schwarz sein, sondern es muss noch ein dunkles Braun erkennbar sein.

DAS KAFFEEAROMA

Beim Kosten des Kaffees sollten Sie versuchen, zu erkennen, ob Aroma, Körper, Säure und Geschmack des Kaffees angenehm oder unangenehm ist. Hier die Kriterien, die die meisten Verkoster verwenden, um Kaffee zu beurteilen:

Säure

Säure ist, in gewissen Grenzen, eine wünschenswerte Eigenschaft im Kaffee. Es ist die Empfindung von Trockenheit, die der Kaffee unter den Rändern Ihrer Zunge und auf der Rückseite Ihres Gaumens produziert. Die Rolle der Säure im Kaffee ist nicht anders als seine Rolle bezüglich des Aromas des Weins. Er liefert eine scharfe, helle, vibrante Qualität. Mit ungenügender Säure neigt Kaffee dazu, flach zu schmecken. Säure sollte nicht mit sauer verwechselt werden, das eine unangenehme, negative Aromaeigenschaft ist.

Aroma

Aroma ist eine Empfindung, die getrennt sehr schwierig zu beurteilen ist. Ohne unseren Geruchssinn würden unsere einzigen Geschmackempfindungen sein: süß, sauer, salzig und bitter. Das Aroma trägt zum Geschmack bei, den wir auf unseren Gaumen erkennen. Subtile Nuancen, wie "blumig" oder "weinig" Eigenschaften, werden vom Aroma des gebrühten Kaffees abgeleitet.

Körper

Körper ist das Gefühl, das der Kaffee in Ihrem Mund gibt. Es ist die Viskosität, das Gewicht oder die Stärke, die auf der Zunge wahrgenommen wird. Ein gutes Beispiel des Körpers würde das Gefühl der Vollmilch, verglichen mit Wasser, in Ihrem Mund sein. Ihre Vorstellung des Körpers eines Kaffees hängt mit den Ölen und den Teilchen zusammen, die während des Brühens extrahiert werden. Gewöhnlich besitzen indonesische Kaffees mehr Körper als z.B. die Südamerikanischen Kaffees. Wenn Sie bei der Bestimmung des Körpers unsicher sind, vergleichen Sie einige Kaffees, indem Sie jedem die gleiche Menge Milch hinzufügen. Kaffee mit mehr Körper behalten mehr ihres Aromas bei, wenn sie verdünnt werden.

Geschmack

Geschmack ist die gesamte Vorstellung des Kaffees in Ihrem Mund. Säure, Aroma und Körper sind alles Bestandteile des Geschmacks. Es ist die Abgleichung und Homogenisierung von diesen. Nachfolgend finden Sie typische Geschmackseigenschaften:

Allgemeine Geschmackseigenschaften Reichtum bezieht sich auf Körper und auf Fülle Komplexitätdie Vorstellung der mehrfachen Flavors Abgleichungdas Vorhandensein aller grundlegenden Geschmackseigenschaften, in denen keine überwiegt

DIE VERKOSTUNG

Regelmäßige Verkostung von Kaffee (Cupping) verfolgt eines der folgenden Ziele:

• Beurteilung des angebotenen grünen Kaffees (Defekte)

• Bestimmung des optimalen Röstgrads

• Kontrolle der Qualität von frisch geröstetem Kaffee

• Mischungen

Mehrere Proben grünen Kaffees (80g - 125g) werden nacheinander in einem Probenröster je nach Röstgrad 6 - 12 Minuten lang geröstet. Nach etwa 4 - 5 Minuten erfolgt der erste Crack (die Kaffeebohne platzt auf und verdoppelt in etwa ihr Volumen, ähnlich wie Popcorn), nach 7 - 10 Minuten erfolgt der zweite Crack (die inneren Zellstrukturen platzen auf). Je nach Kaffeesorte wird bis vor den zweiten Crack oder weit über den zweiten Crack hinaus geröstet.

Der geröstete Kaffee wird kurz abgekühlt, gemahlen, und je 3 gestrichene Meßlöffel Kaffeepulver (15g) werden in jeden Kaffeebecher gegeben (250ml). Zur Beurteilung des Kaffees werden jeweils Proben grünen Kaffees (Form, Farbe, Duft), gerösteten Kaffees (Form, Farbe, Duft) und gemahlenen Kaffees (Mahlgrad, Farbe, Duft) um jeden Becher herum auf Pappschalen arrangiert. Das Ergebnis ist ein "Aufmarsch" von Kaffeebechern und Pappschalen.

Die Kaffeebecher werden von links nach rechts mit gefiltertem (Härtegrad 6-9) nicht mehr siedendem Wasser aufgegossen (ca. 90º - 95º C). Ist das Wasser zu heiß, wird der Kaffee durch zu starke Extraktion bitter. Der Aufguß setzt das im Kaffee gebundene Kohlendioxid frei, so daß sich in jedem Becher eine schäumende Kruste bildet.

Nach etwa 3 Minuten wird die Kruste durch Umrühren aufgebrochen und der heraus strömende Duft des Kaffees wird Probe für Probe beurteilt. Anschließend werden die Becher von rechts nach links bis zum Rand mit heißem Wasser aufgefüllt, und das Kaffeepulver beginnt allmählich auf den Boden des jeweiligen Bechers zu sinken. Das an der Oberfläche verbleibende Kaffeepulver wird mit einem Eßlöffel abgeschöpft.

Den Kaffee läßt man nun auf Trinktemperatur abkühlen, um ihn anschließend zu verkosten. Beurteilt werden Säure (vergleichbar mir der edlen Säure eines Weins), Körper/Fülle (die im Kaffee enthaltenen nicht gelösten Stoffe) und das Aroma. Dazu wird ein Eßlöffel gut zur Hälfte mit Kaffee gefüllt, und der Kaffee wird lautstark vom Löffel geschlürft. Gleichzeitig wird der Duft des Kaffees durch die Nase eingeatmet. Dadurch werden Zunge und Nase dem Kaffee gleichzeitig ausgesetzt, und man erhält einen möglichst umfassenden Geschmackseindruck (Säure/Aroma). Jetzt wird der Kaffee um die Zunge "gerollt" und einen Moment im Mund behalten. Dadurch werden der Körper (Fülle) und die Entwicklung des Geschmacks beurteilbar. Abschließend wird der Kaffee ausgespuckt, oder runtergeschluckt und der Nachgeschmack bewertet.

Dieser Vorgang sollte während des Abkühlens des Kaffees mehrmals wiederholt werden. Bei höheren Temperaturen lassen sich Fülle und Viskosität besser beurteilen, bei lauwarmem Kaffee kommen Säure, Geschmacksnuancen und Defekte klarer zum Ausdruck.

IST KAFFEE GESUND?

Ein duftender, anregender Kaffee gehört heute für viele Menschen zu den kleinen Alltagsfreuden, auf die man nicht verzichten möchte. Kaffee zählt zu den "Genussmitteln". Kann ein Genussmittel gesund sein? Was den Zusammenhang zwischen Kaffee und Gesundheit betrifft, lässt sich heute sagen: Kaffee ist ein Genuss ohne Reue!

Medizin und Ernährungswissenschaft stellen fest:

• Koffein, der wichtigste Wirkstoff im Kaffee, ist in normalen Mengen für den gesunden Menschen völlig unbedenklich.

• Kaffee macht müde Menschen munter. Nach einer Tasse Kaffee sind wir wieder aufmerksamer, konzentrierter und vitaler als zuvor.

• Kaffee hebt die Stimmung und fördert die gute Laune. Kaffee ist ein "Wachmacher" - was allerdings nicht unbedingt bedeutet, dass er uns den Schlaf raubt. So wird mancher von zwei Tassen am späteren Nachmittag munter, während andere nur eine Tasse schläfrig macht.

• Eine Abhängigkeit von Kaffee im Sinne einer Sucht gibt es nicht.

• Dass Kaffee Herz und Kreislauf schadet, ist ein Vorurteil, das man getrost vergessen kann. Studien mit Tausenden von Versuchspersonen belegen: Kaffee und Koffein steigern nicht das Risiko für die koronare Herzkrankheit, Herzrhythmusstörungen und Herzinfarkt.

Wer gerne Kaffee trinkt, braucht sich um seinen Cholesterinspiegel keine Sorgen zu machen. Der Genuss von gefiltertem Kaffee bleibt ohne Einfluss auf die Blutfettwerte. Offensichtlich können bestimmte Inhaltsstoffe des Kaffees vor Krebs schützen. So scheint die Chlorogensäure im Kaffee ein Schutzfaktor vor Dickdarm- und Leberkrebs zu sein. Andere Kaffeebestandteile haben einen antimutagenen Effekt und bewahren gesunde Zellen vor der Umwandlung in Krebszellen. Frauen, die gut mit Kalzium versorgt sind und immer auf eine ausreichende Kalziumversorgung achten, haben durch Kaffeegenuss im üblichen Rahmen kein erhöhtes Risiko, an Osteoporose zu erkranken. Kaffeekonsum erhöht weder das Risiko von Spontan- und Frühgeburten oder unterdurchschnittlichem Geburtsgewicht, noch wirkt er sich negativ auf die Fruchtbarkeit aus.

Bei Kaffeetrinkerinnen erhöht sich der Koffeingehalt der Muttermilch geringfügig. Bleibt die Kaffeemenge im üblichen Rahmen, zeigt der Säugling keinerlei Reaktion. Gegen einen normalen Kaffeekonsum während der Schwangerschaft und in der Zeit danach lässt sich also nichts einwenden.

Kaffee kann eine regelrechte Verdauungshilfe sein. Bei vielen Menschen wirkt die morgendliche Tasse Kaffee durch die stimulierende Wirkung des Koffeins und einiger Röststoffe als regelrechter "Anschieber" für den Darm. Kaffee oder Espresso nach einem üppigen Essen regen die Magensäureproduktion und Gallensekretion an und bringen dadurch Magen und Darm auf Trab.

Ein paar Tassen Kaffee täglich steigern den Kalorienverbrauch unseres Körpers, ohne selbst Kalorien zu liefern. Diese Eigenschaften des Koffeins bzw. des Kaffees können sich übergewichtige Menschen während einer Diät zunutze machen. Sie hilft auch, ein niedrigeres Gewicht nach einer erfolgreichen Diät zu halten.

Kaffee kann die sportliche Leistungsfähigkeit verbessern. Koffein aktiviert die Fettverbrennung im Körper und kann auf diesem Weg zur Bereitstellung von Energie während sportlicher Leistung beitragen. Darüber hinaus erhöht das Koffein den Blutspiegel bestimmter Hormone - der Katecholamine, zu denen z.B. das Adrenalin gehört - und steigert die Muskelspannung bzw. das Kontraktionsvermögen der Muskeln.

Die Vermutung, Koffein sei eine der Ursachen für Hyperaktivität bei Kindern, gilt als widerlegt. Grundsätzlich scheinen die Wirkungen des Koffeins den Jugendlichen eher förderlich zu sein. In wissenschaftlichen Tests förderte das Koffein Leistungsfähigkeit und Konzentration von Jugendlichen, sie redeten flüssiger und machten bei Aufgaben weniger Fehler.

Last but not least: Kaffee kann einen wichtigen Beitrag zur Nährstoffversorgung darstellen. Er enthält eine ganze Reihe lebenswichtiger Bestandteile und kann erheblich zur Deckung unseres Bedarfs an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Kalium, Magnesium und Mangan beitragen. Gesundheitliche Risiken für den Verbraucher durch Rückstände und Schadstoffe im Kaffee sind auszuschließen.